Probar un buen corte de suave y jugosa carne es una experiencia sin igual. Una de las formas más populares del mundo para comer carne son las espadas brasileñas.
Degustar de una variedad de carnes y cortes ahora es posible si solicitas espadas o taquizas para eventos. Sin embargo, te has preguntado ¿en qué consisten los cortes de carne y en qué se diferencian?, ¿cómo se complementan y acompañan las carnes?
Si quieres conocer cuáles son los tipos de carne y de cortes más comunes en las espadas brasileñas y cómo se origina esta tradición, no dejes de leer este artículo de Don Canijo.
Orígen de las espadas brasileñas
El origen de las espadas brasileñas proviene del cocido o asado llamado churrasco ibérico. En sus inicios, este trozo de carne vacuna se ensartaba en palos con punta o espadas de madera, pasándolo directamente al fuego o las brasas.
El churrasco abarca distintas comidas de carne asada que van a la plancha o a la parrilla. Múltiples países de América han adoptado esta comida y la han preparado con una variedad de complementos y acompañamientos que los vuelve característicos.
Este corte de carne traído desde Europa, se hizo famoso en el Sur de América, sobre todo en la Región de la Pampa. Esta área geográfica está ubicada en el centro-este de Argentina y Uruguay, y al sur del estado de Río Grande del Sur en Brasil.
Hoy en día se usan modernas barras de metal o espadas para realizar los cortes de res y de otras carnes como pollo, pavo, puerco, cordero, mariscos y embutidos. Las espadas con la carne se colocan en hornos o pozos de leña o carbón hasta cocerse al término deseado.
¿Qué cortes de carne se utilizan en las espadas?
En las espadas brasileñas se utilizan alrededor de 20 distintos tipos de carne. En este apartado nos enfocaremos sólo en los cortes de res, los cuales puedes pedir en tus taquizas para fiestas en CDMX.
1. Filé mignon o Lomo fino
Este término se refiere al extremo del lomo vacuno, normalmente un novillo o vaquilla, la cual se asa, según la gastronomía estadounidense.
Mientras que en la gastronomía francesa este corte suele hacerse del solomillo del cerdo, de ahí que también podamos conocerlo como solomillo o lomillo.
2. Contrafilé o Bife ancho
Este corte se consume asado, y se realiza en la región dorsal por los músculos que contienen los lados de la columna vertebral en los mamíferos. Suele ser un corte de gran sabor y jugosidad que lo hace uno de los favoritos de los comensales.
3. Picanha o Picaña
Este corte suele contener grasa jugosa y tierna por ser un músculo constituido por una porción superior y anterior del músculo bíceps femoral.
Es muy popular en la gastronomía brasileña, ya que la grasa que tiene el corte le da un sabor inigualable además de darle cierta textura tierna que sin duda agradecemos, porque es fácil de masticar y comer.
4. Miolo de Alcatra o Cadera
Se le conoce como carne de vaca bebé porque se realiza desde el núcleo de fibras cortas de la cadera. Su popularidad en la gastronomía brasileña se debe a que es una pieza de carne tierna y suculenta. Es ideal para hacerla asada, en parrilla, barbacoa, cocida o picada.
5. Lagarto o Chambarete
Los cortes corresponden a la espinilla en la pata delantera y la pierna en la pata trasera, por lo que tiene fibras largas y delgadas, con un color claro. Su preparación se realiza en una olla o asado para cocinar con fuego o calor húmedo la dureza de las fibras.
Al ser un músculo muy utilizado por la vaca, tiene una textura firme, pero con la grasa y colágeno calentados a fuego lento, la carne adopta un sabor jugoso y suave.
6. Coxao mole o Pulpa negra
Este corte está ubicado en la cara externa del muslo, obteniendo una parte de la cadera y de la pulpa que va sin hueso. Al igual que el corte Miolo de Alcatra, tiene la característica de ser una carne blanda debido a sus fibras suaves y cortas.
La mayoría de las veces se prepara en forma de milanesa, trocito, estofado, cocida, molida y entera. En el caso de las espadas brasileñas, se usa entera, pues la finura y blandez son dos factores que se aprecian al masticar carne..
7. Cuxao duro o Pulpa blanca
Se obtiene de la pierna completa del cuarto trasero de la vaca a media altura. Su carne es jugosa pero tiene distintos tendones, lo que la hace más dura, pues se compone de tres músculos: cuete, guante y pulpa blanca.
Al ser un corte con poca grasa, tejidos y sin hueso, tiene mayor cantidad de proteínas y nutrientes, lo que la hace tener un sabor profundo y carnoso.
Servicio a la mesa
Es una tradición que los meseros lleven las espadas hasta tu mesa. El mesero te ofrecerá varios tipos de carne y distintos cortes que realizará en frente de ti, por ejemplo, filete miñón, corazón de pollo, picaña, sirloin, bife, lomo, costillas, entre otras.
Durante toda la comida, los camareros llevan carne pinchada con una espada y guarniciones, y cuando el comensal quiere un trozo de carne, los camareros hacen y sirven los cortes.
¿Cómo complementar tus espadas brasileñas?
Para acompañar esta enorme cantidad de carne, siempre se amplía una barra de ensaladas fresca y diversa: betabel, rondel, brócoli, cebolla con cilantro, champiñón, jícama, lechuga escarola, lechuga orejona, lechuga sangría, entre otras.
Además, puedes complementar con arroz blanco, parrillada de vegetales, puré de papa, crema de brócoli, papas cambray y piña horneada con canela y azúcar.
Una bebida tradicional que puede complementar tus alimentos es la caipiriña, el cual es un cóctel que está compuesto por aguardiente de caña, azúcar, hielo picado y jugo de limón. Otra excelente opción es un vino tinto, cerveza o agua fresca.
Las espadas brasileñas son una opción perfecta si estás considerando hacer taquizas para fiestas en CDMX. Disfrutar de distintos tipos cortes de carne acompañados de ensaladas y guarniciones en tu mesa es una experiencia que saciará tus expectativas.
Platícanos, ¿qué te pareció este artículo?, ¿se te antojaron las espadas brasileñas? ¿Alguna vez has hecho o probado alguno de estos cortes de carne? Si quieres conocer más sobre comida, carne y taquizas para eventos, no olvides visitar nuestro blog en Don Canijo.
